Чому банани чорніють?

🍌Банани, як і більшість плодів, дозрівають під дією газу етилену. В неспілих бананах міститься досить велика кількість кислот, які визначають терпкий присмак та молекули хлорофілу, які беруть участь в процесах фотосинтезу та роблять шкірку банана зеленою.

🍌Коли фрукт піддається дії етилену, кислоти в плоді починають руйнуватися і фрукт пом'якшується, також, у випадку з бананами, руйнуються зелені хлорофільні пігменти та банан набуває жовтого кольору.

🍌Проте, на відміну від більшості фруктів, які виробляють невелику кількість етилену, банани виробляють багато цього газу. Хоч на початку процесу дозрівання плід стає більш солодким і жовтим, в кінцевому результаті банан перезріє, виробляючи надто багато власного етилену.

🍌Надмірна кількість етилену призводять до розпаду жовтих пігментів у бананах і тому на шкірці з'являються характерні темні плями. Пошкоджені плоди виділяють більшу кількість етилену і тому процеси ферментативного дозрівання та потемніння в пошкоджених бананах відбуваються значно швидше.

🍌Якщо зберігати банани в закритому пакеті чи контейнері, вони значно швидше дозрівають і темніють, оскільки піддаються більшому впливу етилену.

🍌Крім того, банани також швидше темніють в холодильнику. Бананова шкіра складається з рослинних клітин, які містить фенольні сполуки, що надають бананам специфічне жовте забарвлення. Холод негативно впливає на клітинні стінки і коли мембрани слабшають, фенольні сполуки змішуються з поліфенолоксидазою, ферментом, що знаходиться в цитоплазмі клітини. Фенольні сполуки окислюються і утворюють меланін, яка підфарбовує шкіру банана та з часом робить його повністю чорним.